最近，预制菜又一次成为舆论焦点，起因是罗永浩吐槽西贝 “几乎全都是预制菜，还那么贵”，随后西贝创始人贾国龙召开新闻发布会强硬回应，称西贝门店 100% 没有预制菜，只有中央厨房提供的净菜预加工，门店会现场烹制，甚至表示要起诉罗永浩。双方你来我往，将预制菜话题热度推向新高度，各大平台纷纷被刷屏。在这场激烈争论背后，是大众对预制菜长期以来的困惑与争议，那么，大家吵来吵去，到底在吵什么？
众说纷纭的 “预制菜” 定义
在 “预制菜” 这个概念诞生之前，餐厅菜品制作方式随着餐厅规模和客流量变化逐步发展。以 “铁锅炖大鹅” 为例，起初小餐馆客流少，客人点单后才抓鹅宰杀、清洗、剁块、炖熟上桌；后来客流增加，餐馆会提前完成宰杀、清洗等部分工序，客人点单后再进行后续操作；餐厅进一步发展，又会提前剁好鹅、准备好调料包，客人下单后下锅开炖；再往后，有餐馆提前炖好大鹅，客人下单直接装盘，或者提前炖好分成小份冷藏 / 冷冻，客人下单后加热上桌；甚至还有采用现代食品加工设备，常温保存，开袋即可上桌或售卖的情况；最后，一些火爆菜品会建立中央厨房，完成前面多种工序后配送至门店，甚至进入超市、电商供其他餐厅和消费者购买。
然而，“预制菜” 概念出现后，其定义却一直模糊不清。官方文件大力推动预制菜产业发展时，也未给出明确界定。不同群体对预制菜理解各不相同，政府部门、媒体、食品行业、投资人、消费者各执一词。全国为此出台大量团体标准和地方标准，试图规范定义。其中中国烹饪协会制定的 T/CCA 024 – 2022《预制菜》接受度较高，将预制菜分为 “预制净菜”“即烹型预制菜”“即食 / 即热预制菜”。按此标准，前面提到的各种 “铁锅炖大鹅” 版本，除了客人点单后才开始宰杀制作的，其余都算预制菜。
但到了 2024 年，国家市场监管总局等六部委发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，给出另一种界定，强调 “工业化预加工” 和 “无需或只需简单复热” 属性，明确连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴、仅经简单加工的净菜类食品、速冻面米食品等主食类产品、可直接食用的凉拌菜等均不属于预制菜。按此通知，前面众多 “铁锅炖大鹅” 版本多数被排除在外。这种官方定义与大众朴素认知的差异，使得各方争论往往基于不同理解，陷入 “各说各话” 的混乱局面。
争论核心关切点剖析
强制标示之困
在预制菜争论中，“不反对预制菜，只是要求强制标示” 是常见呼声。消费者认为餐厅应明确告知菜品是否为预制，保障其知情权和选择权，甚至有媒体称餐厅未告知涉嫌侵害消费者权益。从消费者角度，这诉求合情合理。但在实际操作中困难重重，“强制标示” 需有明确客观的界定标准，像 “强制标示反式脂肪”，因反式脂肪能准确检测且有标示阈值，执行相对容易。而 “预制菜” 情况复杂，以 “铁锅炖大鹅” 15 种版本为例，明确的 “现制菜” 只有客人点单后宰杀制作的那种，明确的 “预制菜” 只有特定两种。其他中间状态的菜品，如提前洗好备用、提前剁好配好料包、提前炖好冷藏下单后加热等，是否属于预制菜难以界定，也就无法确定是否需要标示。标准不清晰，不仅给餐厅经营带来困扰，执行中也易引发更多争议，所以在推动强制标示前，需先科学界定标示范围。
价格与价值的失衡
“不反对预制菜，反对预制菜卖现制菜的价格”，这一观点触及消费者信任底线。当消费者期望吃到锅气十足的现炒菜，却得到复热料理包时，会产生强烈 “被欺骗感”。但问题根源仍与预制菜定义模糊有关。在现实餐饮市场，菜品价格由餐厅自行设定，通常只标明菜品名称和价格，未说明制作方式。不同餐厅同一菜品价格差异大，例如 “现炒鱼香肉丝”，价格从 18 元到 58 元不等，那么 “预制鱼香肉丝” 价格该如何确定，并无统一标准。餐厅给出的价格是该餐厅菜品自身定价，与 “预制” 或 “现制” 无关，这就导致消费者难以判断自己支付价格是否匹配菜品价值。
现炒与预制的界限模糊
“不反对预制菜，但反对有的餐厅用预制菜却声称是现炒菜”，同样是由于 “预制菜” 与 “现炒菜” 定义不明晰。此前有 “XX 现包饺子” 争议，饺子当着顾客面制作，但饺子皮提前压好、馅由中央厨房做好送来，这饺子算 “现包” 还是 “预制”？回到 “铁锅炖大鹅” 例子，明确将特定预制版本声称 “现制” 是虚假宣传，但像提前炖好冷藏后加热、提前处理部分工序等情况，到底算不算 “现制”，缺乏明确判断标准，各方争议不断。
“预制菜” 术语：概念的失败与反思
“预制菜” 本是概括现代食品工业生产方式的术语，却因内涵宽泛，涵盖从净菜、半成品到料理包等多种不同产品，引发概念混乱和公众疑虑。在其出现前，相关食品制作方式基于市场需求平稳发展，并无概念混乱，也未被 “妖魔化”。后来 “预制菜” 概念受投资圈追捧，成为 “热门赛道”，但一些劣质料理包负面事件，影响整个品类声誉，导致行业被 “污名化”。
或许我们应跳出 “预制” 与 “现炒” 二元对立思维，回归餐饮本质。净菜配送、预处理食材、烹饪半成品、预制成品料理包等，都是餐饮供应链不同环节和技术，可使用原本特征名称。餐厅可通过明厨亮灶、菜单说明等主动与消费者沟通菜品制作方式，行业也需建立更精细分级分类标准，让消费者清楚知晓所食菜品情况。消费者去餐厅吃饭，核心诉求是菜品美味、安全、价格合理。若能满足这些，菜品制作方式究竟是中央厨房标准化处理，还是后厨师傅即兴发挥，可能并非关键；反之，即便号称 “纯手工现做”，无法满足核心诉求，消费者也难满意。这场关于预制菜的全民大讨论，最有价值的意义应是推动行业走向透明、诚信和高品质。